Se il caffè sa di tappo…

Soltanto fuori casa ne beviamo oltre 70 milioni di tazzine, ma al consumo frequente spesso non corrisponde una vera cultura del caffè e anche quando non ci soddisfa lo buttiamo giù. Ecco come riconoscere i difetti del caffè e come lavora un esperto degustatore per riconoscere l'espresso a regola d'arte . Perché se al ristorante il vino sa di tappo lo posso mandare indietro ma se al bar mi servono un pessimo caffè lo pago lo stesso? La domanda, a metà tra la provocazione e la riflessione seria, è di Luigi Odello, segretario generale dell’I stituto internazionale assaggiatori caffè e docente universitario di analisi sensoriale.

La questione pone un problema di cultura del caffè. Siamo il Paese che si vanta di prepararlo meglio, discutiamo tra amici sulla superiorità dell’espresso o della moka, solo negli esercizi pubblici se ne servono 70 milioni di tazzine al giorno (per un giro d’affari di 50 milioni di euro), ma se l’e spresso che ci porge il barista non ci soddisfa, comunque lo buttiamo giù e passiamo alla cassa.
Ma quali sono i difetti che non dovremmo tollerare nella nostra tazzina?
Innanzitutto quello di un odore-sapore di muffa e/o cantina dovuto al tricloroanisolo: la stessa molecola responsabile del sentore di tappo nel vino si trova anche nel caffè ed è percepibile già a livello di una parte per trilione (soglia di percezione nell’aria, nel caffè e nel vino è un po’ più alta). Un sentore che viene considerato dal nostro sistema sensoriale una minaccia e quindi rifiutato nel modo più categorico – spiega Odello nella newsletter dei Coffe taster – e che in molti caffè in commercio troviamo in concentrazioni ben al di sopra della soglia di percezione, persino di 500 volte. Caffè che però continuano a circolare impuniti.
Altri difetti frequenti nei caffè in circolazione? La presenza di geosmina, responsabile del sentore di terra e legno marcio, o di pirazina che sa di vegetale (pisello e/o cicoria), di dimetilsulfide e dimetildisulfide, entrambi responsabili di sentori fetidi, o del più pacato vinilguaiacolo che a livelli elevati sa di fumo e di bruciato.
Questi e altri difetti ancora nel nostro caffè quotidiano vengono però tollerati. Siamo forse poco convinti della nostra capacità di giudicare (e quindi rifiutare di diritto) un caffè?
E come, invece riconoscere quelli d’eccellenza? Come lavora un esperto degustatore e su quali criteri basa la sua analisi sensoriale?
Ecco una serie di indicazioni da tener presenti secondo gli esperti dell’Università del Caffè di Trieste, per essere certi di gustare un espresso a regola d’a rte che soddisfi vista, olfatto, gusto e tatto.
LA VISTA
Il primo contatto con una tazzina di caffè è quello visivo. L’e spressione più evidente di un espresso è la cremina, tecnicamente chiamata schiuma. È un elemento fondamentale: deve avere una trama fitta e a maglie strette, un colore dal nocciola al testa di moro con striature brune, senza bolle d’aria o macchie bianche, indice di un espresso non preparato correttamente. Consistente e durevole, una buona crema è indice di un espresso di qualità. Il suo colore è dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri, che si verifica nel corso della tostatura.
L'OLFATTO
Dopo gli occhi, entra in ballo il naso. In un’inspirazione intensa, le note aromatiche del caffè accarezzano e stimolano i sensi. Un caffè può essere potente, ricco oppure soffuso o debole; d’altra parte, può presentare caratteristiche eleganti, pulite, delicate o ordinarie e banali. Il forte profumo di un espresso 100% Arabica può essere ricondotto agli agrumi, ai fiori (gelsomino) o al cioccolato. Si può trattare anche di aromi leggeri, come il caramello, il pane tostato, il miele.
IL GUSTO
La degustazione del caffè avviene utilizzando il goûte cafè, un apposito cucchiaio ricurvo creato appositamente per facilitare l’a nalisi sensoriale. Quando si assaggia, il liquido va aspirato dal cucchiaio e “nebulizzato” sul palato, in modo che il caffè prenda la forma di microbolle che entrano in contatto con le papille gustative più facilmente. Il dolce è una sensazione dovuta, oltre alle caratteristiche dei caffè utilizzati per la miscela, anche alla residua presenza di zuccheri nei chicchi tostati. Una tostatura troppo spinta riduce la sensazione di dolce e accentua le note amare. La piacevole acidità di un espresso dipende non solo dal livello del ph, ma anche dalla concentrazione degli acidi presenti nel caffè verde (acidi citrico e malico). La concentrazione di questi componenti raggiunge il picco massimo a livelli medi di tostatura, per poi decrescere alle alte temperature. Un livello di amarezza, in un delicato equilibrio con l’acidità, è apprezzato in tazza: è un attributo tipico di caffè Arabica di buona qualità.
IL TATTO
Gli oli e gli zuccheri presenti nel caffè offrono una piacevole morbidezza al palato, che viene identificata come corposità. L’a stringenza, tipica dei carciofi crudi o dei cachi acerbi, è una percezione tattile-linguale che è condivisa da alcuni tipi di caffè di scarsa qualità e dall’espresso sovraestratto. L’astringenza è dovuta alla presenza dei tannini (sostanze di origine vegetale) che fanno precipitare la mucina: si tratta di una proteina contenuta nella saliva, che rende scivolose le mucose. Dopo aver sorseggiato l’espresso, durante l’espirazione, si cominciano a sentire anche quegli aromi che si rivelano per via retronasale. La finezza, la ricchezza e la persistenza vengono valutate dunque anche in seguito alla deglutizione. Per identificare queste sensazioni si parla di after-taste, ossia di ciò che permane in seguito all’assaggio vero e proprio. (Espresso-Repubblica)

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