Piccola inchiesta sui vini rosati nella ristorazione che conta

I vini rosati nella ristorazione italiana di pregio sono ancora poco conosciuti e ciò vale in particolare per la tipologia definita fermo o tranquillo, ossia senza bollicine.
Per gli spumanti rosè, invece, c’è maggior interesse sia da parte della ristorazione sia da parte del pubblico, ma qui la storia è diversa perché la categoria è trainata dagli Champagne. I produttori francesi hanno dedicato alla versione rosata le maggiori attenzioni e questo è accaduto anche in Italia che vanta prodotti di eccellenza. La stessa filosofia produttiva non è sempre stata adottata per i rosati fermi, di qui la scarsa considerazione da parte del pubblico per il vino.

Quasi sempre l’atteggiamento, che a volte è un vero preconcetto mentale, è spesso legato alla conoscenza limitata dei prodotti italiani e della loro evoluzione negli ultimi anni, atteggiamento che coinvolge buona parte non solo del pubblico ma anche della ristorazione nazionale, pur di alto livello.
Nel centinaio di interviste a ristoratori, sommelier, chef  e patron che gestiscono la carta dei vini, e che sono la fonte delle notizie riportate nel servizio gironalistico, è emersa una “Italia in rosa” molto diversa tra Nord, Centro e Sud, eccezioni a parte. Al Nord il consumo dei rosati è limitato, se si esclude la roccaforte del Lago di Garda con le sue sponde bresciane e veronesi. Qui il rosato è di casa e i ristoratori hanno piacere ad avere in carta una serie nutrita di etichette di produttori locali.  Dove non c’è tradizione, come in Piemonte e in Friuli, poiché dettano legge i grandi rossi e i grandi bianchi, è difficile farlo apprezzare. Al Centro il numero delle etichette aumenta sensibilmente e però è legato al tipo di cucina proposta e alla conoscenza del prodotto da parte del ristoratore. Ed è al Sud che esplode la passione dei rosati con un numero di etichette nella carta dei vini dei ristoranti  uguale, se non superiore, a quello delle bollicine rosé, quasi certamente perché ogni regione ha i suoi prodotti, ben riconoscibili e che hanno instillato negli italiani l’interesse per la tipologia. L’Abruzzo e la Puglia vantano il primato di notorietà e sono tenute in alta considerazione nei locali del Centro e del Nord, ma anche la Campania, la Calabria, e la Sicilia si difendono bene.
Per amore di cronaca va segnalato che il Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo di Valentini è inserito per almeno l’80 per cento delle carte dei vini. Anche i prezzi seguono consuetudini diverse, diminuendo in maniera tangibile dal Nord al Sud, a volte per lo stesso prodotto. Nel panorama variegato dei consumi vi sono alcune considerazioni da fare. La prima, e la più importante, è che se il ristoratore non ama il prodotto o non lo conosce, non lo promuove, neppure quando nel menu ha piatti che vi si accosterebbero a meraviglia, oppure per risolvere l’eterno problema di ordini diversi in uno stesso tavolo seppur adatti al vino. Classico esempio carne e pesce, certo non una fiorentina. Alcuni ristoratori hanno un altro locale dove propongono  menu più semplici, oppure esiste un locale con un servizio di piatti freddi o preparazioni veloci all’interno di un complesso alberghiero, come accade sulla costiera amalfitana, allora il consumo dei rosati aumenta sensibilmente. L’immagine corrente del rosato di vino “a metà tra un bianco e un vino rosso” è nello stesso tempo difetto e pregio. Difetto per chi non lo ama, e si ritorna alle considerazioni fatte in precedenza, pregio per chi lo apprezza perché sa di trovare un jolly prezioso per una serie infinita di ricette, senza contare il colore affascinante del vino che coinvolge comunque i commensali. La clientela più sensibile è quella francese, che ama il rosato e in esso cerca sapidità, freschezza e profumi tipici  memore delle produzioni di pregio della Provenza. Il consumo aumenta nei mesi estivi, alcuni ristoratori hanno i rosati solo in questo periodo altri ne aumentano il numero delle etichette. Il consumo maggiore delle bollicine rosè, spesso servite come aperitivo,  potrebbe trainare quello del rosato. Diversi ristoratori hanno imputato la scarsa conoscenza del rosato alla mancata volontà dei produttori di  realizzare un prodotto valido limitandosi ad inserirlo nella gamma come completamento e di non renderlo oggetto di comunicazione.  Molti ristoratori hanno ammesso di essere i primi a non volerlo promuovere, forse anche per non forzare la volontà del cliente, magari restìo, correndo il rischio di non soddisfarlo. Diversi ristoratori alle indicazioni della piacevolezza dei rosati, dell’ottimo rapporto qualità prezzo e dei numerosi abbinamenti accennati dalla sottoscritta hanno riconsiderato la possibilità di ampliare le loro conoscenze. In sintesi, il rosato tranquillo ha una strada aperta anche se soffre di un passato poco glorioso. Sta ai produttori valorizzarlo come merita, dandogli sempre più personalità e dedicandogli una cura estrema nelle varie fasi produttive. La sua collocazione ideale è vasta e va da aperitivo a vino tutto pasto. E’ un vino che va comunicato e, a proposito, vorrei lanciare l’idea di aprire le cantine durante la notte di produzione del rosato. Forse potrebbe aiutare le persone a capire come si produce e ad apprezzaarlo maggiormente, superando le barriere che l’Unione Europea continua a mettere alle produzioni italiane più tipiche e interessanti. (OlioVinoPeperoncino)

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