Oltre i soliti abbinamenti

L’abbinamento cibi-bevande almeno sulla carta, segue regole certe: i vini bianchi con il pesce, i vini rossi con le carni, i mossi con gli antipasto, gli acidi con i cibi grassi e via discorrendo. Ma è sempre vero? L’abbinamento giusto è frutto di un’arte, di una scienza esatta oppure di un processo di apprendimento? “Sull’argomento esistono delle linee guida maestre”, spiega Fabio Rizzari, uno dei curatori della Guida ai Vini d’Italia 2009 dell’Espresso e tra i maggiori esperti in Italia: “Ma eviterei posizioni intransigenti o dogmi minacciosi. L’enogastronomia nè anche il campo della piacevolezza, della scoperta, della sperimentazione. Alla fine in molti casi ci si può anche rilassare e limitarsi semplicemente ad abbinare il vino preferito al cibo preferito”. E tra gli abbinamenti classici spicca quello del pesce con il vino bianco. Matrimonio antichissimo tenendo conto che sia l’uno che l’altro sono stati tra i primi prodotti a comparire sulle tavole dei nostri progenitori. Al riguardo sembra che Seneca affermasse che il pesce deve nuotare tre volte: la prima nell’acqua, la seconda nell’olio e la terza nel vino: che oggi, le regole intimano bianco. “Magari”, prosegue Fabio Rizzari, “non sposerei un Barbaresco o un Barolo invecchiato con un delicato pesce cotto al vapore o con un piatto di spaghetti con le cozze. Di contro accompagnerei con soddisfazione un pesce grasso, tipo tonno o pesce spada, con un rosso giovane che per l’occasione mette in gioco i suoi tannini per ripulire la bocca dalle eventuali parti untuose”. Vi sono comunque molti vini rossi che si combinano a preparazioni di pesce, soprattutto quando assumono la veste di brodetti o zuppe. E per quest’ultime spesso è richiesto durante la cottura proprio del rosso. Mentre “il vino rosato”, prosegue Rizzari, “si comporta spesso da passepartout e lo stesso si può dire dello spumante metodo classico o dello champagne che, quando le finanze lo permettono, può accompagnare con stile quasi l’intera gamma delle pietanze che compongono un pasto”. Anche nel caso della carne le regole non sono poi così pacifiche. Conclude l’esperto, “una succulenta bistecca, uno stracotto, un arrosto generoso chiamano indubbiamente un buon rosso, ma le carni bianche, come pollo o tacchino, si coniugano molto bene anche con bianchi strutturati. La stessa selvaggina che la letteratura non vuole insieme a un bianco aromatico manifesta trasgressioni: chi ha provato un Riesling molto grasso e maturo su un fagiano sa che può essere un’esperienza sorprendentemente felice. In definitiva, affermare in senso assoluto questo piatto sta bene con questo vino e viceversa può rivelarsi un’astrazione. Mi spiego meglio, una sera raggiungete un momento d’estasi accoppiando ad un certo piatto una data bottiglia. Dopo qualche giorno ripetete l’esperimento e il risultato non è all’altezza delle aspettative. Eppure l’accoppiata cibo-vino è la stessa. E invece qualcosa è cambiato. Il fondo di cottura è un po’ più amaro o più sapido, la cottura della pietanza si è prolungata, il vino (stesso produttore e stessa annata) è entrato in una fase meno espressiva, è più severo, scontroso, si avvertono di più i tannini anche perché la temperatura di servizio è un po’ più bassa (ciò che sottolinea l’astringenza tannica). Il risultato è una serata “storta” dal punto di vista enogastronomico. Ciò per dire che nemmeno il più puntuale dei suggerimenti di abbinamento mette al riparo da sorprese perché l’età del vino, la temperatura di servizio sottili differenze nella qualità delle materie prime e della cottura possono esaltare o al contrario deprimere il più accorto degli abbinamenti”, conclude l’esperto. Informazioni su abbinamenti vino-cibo e recensioni sono reperibili sul blog che Rizzari condivide con Ernesto Gentile raggiungibile all’indirizzo: vino.blogautore.espresso.repubblica.it (La Repubblica – Salute)

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