Nella botte vecchia il vino buono

Una tecnica sviluppata dall'Università della Borgogna permette di individuare le caratteristiche specifiche di un particolare vino e perfino la provenienza dei legnami delle botti in cui è invecchiato
Le caratteristiche organolettiche di un vino sono il prodotto di fattori ambientali, genetici e di tecniche vitivinicole. Al momento della vendemmia i grappoli contengono composti che saranno determinanti per l'aroma finale, ma i processi che avvengono successivamente li modulano ulteriormente in modo sottile, identificabile solamente dai migliori sommellier. Almeno fino a oggi.  Come è illustrato in un articolo pubblicato sui Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), un gruppo di ricercatori dell'Università della Borgogna e dell'Helmholtz Zentrum di Monaco di Baviera ha infatti sviluppato una tecnica di analisi statistica che permette di considerare il contributo di moltissimi composti che interagiscono per creare la particolare miscela di aromi, bouquet, gusto e struttura che caratterizzano un particolare vino.
I molti studi scientifici sul vino e sui suoi costituenti già svolti si erano finora concentrati per lo più sull'analisi di singoli composti, vuoi per la loro significativa partecipazione al risultato organolettico vuoi, come per esempio il resverastrolo, per l'interesse terapeutico che possono rivestire.
Per arrivare a identificare una "firma" estremamente specifica dei vini, in questo studio i ricercatori hanno utilizzato un'apparecchiatura per la spettrometria di massa a elevatissima risoluzione riuscendo a caratterizzare alcune migliaia di composti presenti in un gruppo di vini che erano stati fatti maturare in botti di rovere ricavato da alberi di nove differenti boschi francesi. 
In questo modo i ricercatori sono riusciti a mettere in evidenza le interazioni chimiche fra i vari composti, dalle quali hanno potuto ricavare informazioni estremamente dettagliate sui diversi vini, fino a identificare le foreste da cui proveniva il legname delle botti in cui erano stati fatti invecchiare. (Lescienze.espresso.repubblica.it)

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