Moscato di Saracena, un vino alla ricerca della Doc

A Saracena, in provincia di Cosenza, da secoli si tramanda una vera e propria tradizione enologica: la produzione del moscato che, a differenza di altri passiti, ha una peculiarità nella sua lavorazione che lo rende caratteristico e, cioè, la bollitura del mosto. E proprio la peculiarità della produzione il motivo per il quale recentemente, anche con il sostegno della Regione Calabria, è stato chiesto che venga concessa una deroga speciale come bene culturale per l’ottenimento della Doc.


Prodotto con uve di Moscato bianco, appassite, il moscato di Saracena riesce a sorprendere il palato grazie all’aggiunta di un mosto ottenuto da uva Guarnaccia e Malvasia bianca la cui concentrazione non avviene con l’appassimento delle uve ma con la bollitura.
I passiti, o vini dolci (da dessert), infatti, si ottengono con l’appassimento dell’uva che si effettua al sole (su stuoie, graticci, reti o grapoli appesi) o sulla pianta (vendemmia tardiva o con l’intervento della «muffa nobile»). Altro tipo di lavorazione è quella del cosiddetto appassimento forzato effettuato in locali condizionati per l’umidità e per la temperatura oppure per crioestrazione, cioè utilizzando il freddo.
Per quanto concerne il moscato di Saracena, invece, entra in campo la bollitura che non avrebbe patria nella legislatura vigente nemmeno nei cosiddetti vini speciali. La lavorazione del moscato di Saracena, infatti, prevede che, dopo la raccolta, esso venga appeso a graticci ombreggiati e fatto appassire per circa venti giorni. Trascorso questo tempo, manualmente, vengono eliminati gli acini con muffe indesiderate e altri difetti. A questo punto si esegue una sofficissima pigiatura a mano, per ottenere il mosto passito che viene aggiunto a quello cotto per dare vita ad una fermentazione naturale, cioè non effettuata con lieviti, che dura fino a due settimane. Devono trascorrere circa sette mesi, però, per poterlo imbottigliare, non prima di averlo travasato due o tre volte, e per poter gustare un bicchiere di «nettare degli dei» di color ambra, intensamente profumato ed elegante in bocca da abbinare soprattutto con la pasticceria secca calabra: la pasta di mandorle o i bocconotti di pastafrolla e marmellata d’arance.
Un vino, quindi, che non avrebbe nulla da invidiare ai suoi fratelli Doc ma che, per la bollitura del mosto, non può essere ritenuto tale.
Ed è per questo che da anni ci si batte affinchè a questo vino, testimonianza di una tradizione enologica che si perde nei tempi con accertata presenza su alcune tavole papali, venga riconosciuta la Denominazione di origine controllata.
Un riconoscimento, quello della Doc per il moscato di Saracena, sostenuto anche dall’assessore regionale al Turismo, Damiano Guagliardi, secondo il quale «il moscato di Saracena, così come molti altri prodotti dell’enogastronomia calabrese deve essere considerato un vero e proprio bene culturale, intimamente correlato alla tradizione storica del territorio di cui è espressione».

(Sommelier.it)

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