Liscia con i dolci, frizzante con i piatti più forti

Si può diventare raffinati conoscitori delle varie acque così come dei vini. Tanto che esiste perfino la figura dell'"idrosommelier". Nell'"Atlante delle acque minerali" questi maestri consigliano di chiedere al ristorante la "carta delle acque", indice di attenzione del locale verso la propria clientela. Il principio della scelta è simile a quello dei vini: con cibi e vini leggeri è meglio scegliere un'acqua "piatta", cioè priva di effervescenza, con cibi più ricchi e vini strutturati ci vuole un'acqua gasata.

Come con il vino, la scala della acque abbinata al menù va in crescendo. Partendo con piatti delicati ci vogliono acque piatte o leggermente effervescenti. Si continua in un crescendo fino ad arrivare, ad esempio, a un brasato o uno spezzatino che esigono un'acqua un residuo abbastanza alto, ma soprattutto richiedono la bolla, il frizzante.
Con i piatti piccanti, meglio un'acqua media, con piccola bollicina. Sul dessert, come con il vino, si torna indietro: il dolce fa storia a sé e vuole acque oligominerali medio basse o basse. Ci sono acque che hanno un retrogusto che tende al dolce, perfette per torte e creme di ogni genere.
La miglior temperatura per bere ai pasti? Le acque piatte a 10-12 gradi, le effervescenti vanno consumate un poco più fresche, a 10-8 gradi. In ogni caso sempre refrigerate piuttosto che a temperatura ambiente. La scelta giusta è anche un aiuto alla digestione. L'acqua con aggiunta di anidride carbonica è ottima per digerire i piatti grassi, perché c'è necessità di pulire il palato. Da evitare però se si soffre di gastrite. Per chi è afflitto da problemi digestivi, meglio un'acqua ricca di magnesio. (La Repubblica)

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