Le quotazioni del tartufo non subiscono fluttuazioni: prezzi a 3000 euro il chilo!

Il pregiato tartufo bianco non conosce crisi, neanche nei momenti di incertezza e di crisi.
Fluttuano le borse ma tiene il tartufo con quotazioni stabilmente superiori a tremila euro al chilo all'inizio di una stagione che si prospetta di alta qualità per il pregiato “'tuber magnatum pico”, anche se la raccolta è al momento contenuta e si spera che la situazione possa migliorare con la pioggia autunnale.

La raccolta coinvolge decine di migliaia di professionisti impegnati, insieme all'amico più fedele dell'uomo, a rifornire anche negozi e ristoranti con tartufi che alimentano un business comprensivo di indotto che potrebbe raggiungere nel 2008 un valore stimato in circa mezzo miliardo di euro per una specialità venduta fresca, conservata o trasformata. Dal Piemonte alle Marche, dalla Toscana all'Umbria, dall'Abruzzo al Molise, ma anche nel Lazio e in Calabria, il week end della fine del mese di ottobre e quelli di tutto il mese di novembre sono dedicati a manifestazioni dove si sfidano i migliori pezzi che possono essere anche gustati e acquistati a prezzi “convenienti”.
La ricerca dei tartufi praticata già dai Sumeri svolge una funzione economica a sostegno delle aree interne boschive dove rappresenta una importante integrazione di reddito per le comunità locali, con effetti positivi sugli afflussi turistici come dimostrano le numerose occasioni di festeggiamento organizzate in suo onore.
Il tartufo è un fungo che vive sottoterra ed è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi. Nascendo e sviluppandosi vicino alle radici di alberi come il pino, il leccio, la sughera e la quercia il tartufo, deve le sue caratteristiche (colorazione, sapore e profumo) proprio dal tipo di albero presso il quale si è sviluppato. La forma, invece dipende dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.
I tartufi sono noti per il loro forte potere evocativo ed afrodisiaco e in cucina il tartufo nero viene per lo più utilizzato in cottura o per farcire ma anche a crudo, tagliato a fettine e messo su piatti di pasta fresca. Il bianco, invece va rigorosamente gustato a crudo su noti cibi come la fonduta, i tajarin al burro e i risotti. Per quanto riguarda i vini il tartufo bianco esige grandi vini rossi, il nero, invece ammette anche i bianchi.

VADEMECUM PER ACQUISTARE, CONSERVARE E GUSTARE I TARTUFI

ACQUISTO
Le qualità organolettiche del tartufo sono molto elevate al momento della raccolta ed il suo aroma si attenua con il passar del tempo. E' consigliabile acquistarlo presso un rivenditore di fiducia o nei mercatini dei luoghi di raccolta e solo nel periodo di piena maturazione.

CONSERVAZIONE
Nel frigorifero in un barattolo a chiusura ermetica, avvolti uno ad uno in tovaglioli di carta o anche immersi nel riso che impregnandosi del loro aroma, può essere utilizzato in cucina.

UTILIZZO
E' buona norma pulire i tartufi solo al momento del loro utilizzo spazzolandoli e solo se necessario passarli velocemente sotto il getto di acqua fredda. 

(Elaborazioni e stime Coldiretti)

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