La carne: un grande valore ma in piccola quantità

Un’analisi completa su di un alimento utilissimo e ricco di nutrienti a patto di non eccedere
I ritrovamenti fossili hanno permesso di capire che gli uomini consumano carne da molto molto tempo. La carne contiene una grande varietà di elementi nutritivi, come proteine di alta qualità, vitamina D, vitamine del gruppo B, in particolare la B12, ferro, zinco e selenio. Un consumo equilibrato di carne è importante per una dieta bilanciata e salutare.

Le proteine
Le proteine della carne sono di alta qualità, contengono un completo e bilanciato range di aminoacidi, i mattoni della crescita. Le proteine sono particolarmente importanti per i bambini e gli adolescenti, per gli atleti e le donne incinta, nonchè per gli anziani, dopo un intervento chirurgico o durante una malattia.

Minerali – ferro, zinco e selenio
La carne è la maggiore fonte di di ferro, in particolare più la carne è rossa maggiore è il suo contenuto in ferro. Sebbene il ferro si trovi in molti alimenti, la carne e il pesce rappresentano l’unica fonte di ferro del gruppo eme. Questo tipo di ferro viene assorbito dal corpo molto più facilmente di quello contenuto in verdure e cereali. Il ferro è indispensabile per produrre dei globuli rossi sani, per il trasporto dell’ossigeno dall’emoglobina a tutte le parti del nostro corpo, inclusi cervello e muscoli. Una mancanza di ferro può causare stanchezza, difficoltà di concentrazione, e una minore resistenza alle malattie. E’ a tutt’oggi una delle più comuni carenze alimentari in Europa, ma consumando con regolarità la carne, si può prevenire la carenza di ferro. Come per il ferro-eme, lo zinco contenuto nella carne è molto più facilmente assorbibile rispetto a quello contenuto nei vegetali; pertanto la carne è una fonte significativa di questi minerali, e la più diffusa in Europa. Lo zinco è necessario per la crescita e la riproduzione e per combattere le infezioni.
La carne è anche un’importante fonte di selenio. Il selenio contenuto nel suolo determina la quantità che viene assunta dagli animali con il loro pasto e di conseguenza il suo contenuto nella carne. Nel nostro organismo alcune proteine che contengono il selenio svolgono importanti funzioni antiossidanti per difendere e riparare il DNA.

Vitamina B12
La carne contiene diverse vitamine del gruppo B, ma la vitamina B12 è particolarmente importante e si può trovare solamente, in modo naturale, negli alimenti di origine animale (es. Carne, latte, prodotti lattiero-caseari, uova e pesce). La vitamina B12 è fondamentale per la costituzione del materiale genetico, il DNA, inoltre rientra in numerose funzioni dell’organismo, tra cui la produzione di globuli rossi, il corretto funzionamento del sistema nervoso. La carenza di questa vitamina, che può causare disfunzioni neurologiche, sta aumentando nella popolazione anziana sia per un minore assorbimento sia per un’assunzione inadeguata.

Grassi
Il grasso contenuto nella carne è un’importante fonte di energia, di vitamine liposolubili e di acidi grassi essenziali. I grassi che si trovano nella carne sono quasi equamente suddivisi tra saturi e monoinsaturi, sono invece pochissimi i grassi polinsaturi; questi sono più concentrati negli animali allevati al pascolo o con diete particolari, rispetto a quelli alimentati con l’alimentazione tradizionale. Il contenuto totale di grassi nella carne è diminuito durante gli anni grazie ai cambiamenti nell’allevamento, nell’alimentazione degli animali e alla rifilatura delle carni prima e dopo l’acquisto. L’utilizzo di metodi di cottura con pochi grassi, come la griglia, contribuisce alla riduzione dei grassi totali. Grazie alla rifilatura del grasso e al consumo di carni magre (come il pollame senza pelle) si assumono basse quantità di grassi saturi, in particolare alcuni tagli contengono meno del 10% di grassi.

Sicurezza dell’alimento
Oggi molti Paesi hanno degli schemi per assicurare la qualità che riguardano tutti i passaggi di produzione della carne dal produttore (allevamento) al consumatore e che promuovono buone pratiche di allevamento e sicurezza alimentare. Inoltre la legislazione può riguardare la singola nazione o tutta l’Unione Europea (EU). Ad esempio, l’uso di promotori di crescita ormonali è bandito in tutta Europa e molti paesi (come la Danimarca) consentono l’utilizzo di antibiotici solo per motivi medici. Se sottoposti a trattamenti farmacologici gli animali non possono essere macellati finchè i residui non sono scesi fino ai livelli stabiliti.
Da un lato molte linee guida per la dieta in Europa raccomandano di consumare carne, pollame o pesce giornalmente, dall’altro la Fondazione Mondiale per la Ricerca sul Cancro (World Cancer Research Fund ) consiglia di limitare il consumo di carni rosse (come manzo, maiale e agnello) a non più di 500 g (peso dopo cottura) a settimana. (Enotime)

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