Il primo wine-bar Kosher d’Europa ha aperto a Roma

Inaugurato il 20 Novembre scorso un locale dedicato agli ebrei osservanti ma non solo…
Nella serata del 20 Novembre scorso nel Ghetto di Roma è nato il primo wine-bar kosher d'Europa. Dall'insalata lavata foglia per foglia, alla carne rigorosamente controllata dai rabbini, i prodotti sono tutti certificati come impongono le regole alimentari ebraiche. Il locale propone piu' di 200 etichette di vino provenienti da tutto il mondo, qualcuna naturalmente è anche italiana, accanto a prodotti della tradizione ebraica come carne secca, coppiette e salame di manzo, caratteristici della cucina giudaico-romanesca.

Il fatto che tutti i cibi e le bevande siano kosher rappresenta una garanzia di qualita' per tutti, tanto che la Regione sta avviando una filiera alimentare specifica. Kasher in origine significava “adeguato”, e si riferiva non al cibo ma ai concetti, mentre gli alimenti erano puri o impuri. Oggi kasher (kosher pronunciato dagli ashkenaziti) identifica se un alimento possa essere mangiato o meno. Una regola base è non mescolare MAI carne e latte. Frutta e ortaggi sono tutti kashrut (adatti), mentre gli animali vengono suddivisi in leciti (tahor) e proibiti (tame). Sono permessi i quadrupedi sani, ruminanti, macellati secondo un rituale preciso, con lo zoccolo diviso in due. Il maiale quindi non è consentito, così come cavallo e coniglio. Altri divieti riguardano il nervo sciatico, alcune parti di grasso, le membra di un animale ferito e bere il sangue. Sono permessi i pesci con pinne e squame e alcuni uccelli non rapaci. Essendo un cibo neutro, è molto importante il pesce in tavola. Era considerato una protezione contro il malocchio e il nome Fishl (pesciolino) era comune tra gli ebrei dell’Europa dell’est
La cucina segue la provenienza dei popoli, quindi due risultano le principali “famiglie” a cui fare riferimento: quella sefardita e quella ashkenazita.
I sefarditi rappresentano il ramo meridionale della famiglia ebraica, arrivando da Spagna, Portogallo, Francia e nord Africa, Egitto e Medio Oriente. Si distinguono per una cucina decisamente mediterranea, colorata e ricca di frutta, come mandorle e datteri, oltre a tanta verdura. Molti i dolci ricchi di miele.
Gli ashkenaziti abitavano invece nell’Europa centro orientale e la loro cucina, portata anche negli Stati Uniti a partire da fine ‘800, risente di tradizioni nordeuropee: composte di frutta, patate, pesce ripieno e brodi di pollo. Una cucina unica non esiste, esistono tante cucine della Diaspora. La cucina israeliana si basa su latte, yogurt e formaggio, spiedini di carne e sul pane preparato in molte varianti, dal pane azzimo (khubz), ai panini dolci dello Shabbat (brahes).
La cucina giudaica è strettamente legata alla cultura gastronomica romana, tanto che molti piatti noti, dai carciodi alla giudia al tortino di aliciotti all'indivia per giungere alla concia di zucchine sono entrati ormai a far parte delle abitubini alimentari di tanti romani non ebrei e di numerosissimi turisti che animano il ghetto. Quella di Roma è la più antica comunità ebraica, risale al II secolo a. C. E nella cucina giudaico-romanesca è difficile distinguere nettamente le due matrici. Alcuni piatti si ritrovano nel ‘De re coquinaria’ di Apicio, ma sicuramente i già citati carciofi alla giudia, fritti interi, arrivano dalle cucine ebree. Poi ci sono state le influenze degli ebrei spagnoli, espulsi nel 1492, dai quali sono arrivati il baccalà con le cipolle o le uova fritte nel miele.
Grande importanza per gli ebrei della Capitale, spiega sul mensile ‘Shalom’ Donatella Limentani Pavoncello, che recentemente ha scritto un’agile guida intitolata “Piccola Guida alla cucina Giudaico-Romanesca”, l’hanno avuta le verdure, più povere e più accessibili rispetto alla carne ed al pesce, come i torzelli di indivia fritta, assumendo particolari significati. Come a Capodanno (Rosh ha shanà), che è preceduto da un rituale in cui zucca, finocchi, porri e bietola sono propiziatori, mentre a Channucà, la Festa delle luci, è un trionfo di verdure fritte. In occasione della Pentecoste (promulgazione del decalogo) in tavola ci sono cibi di colore bianco: finocchi o cavolfiori gratinati, cipolline con l’aceto, a simboleggiare la purezza della Legge. A Pasqua invece, non potendo mangiare cibi lievitati, si usano ortaggi e pane azzimo, carciofi alla giudia e minestre con zucchine, rape e piselli. (Enotime)

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