IL NOSTRO PRANZO DA ULIASSI!

Uliassi_esternoA cura di Fabrizio Vicari (Staff GustoVino)

Era da tempo che volevamo rifare un viaggio alla scoperta dei vitigni italiani (vedi l’ultimo con il Timorasso) e così su suggerimento di Eugenio, “bianchista per eccellenza” stabiliamo di andare alla scoperta del Verdicchio dei Castelli di Jesi, con una puntatina in quello di Matelica, approfittando anche per visitare luoghi dove non siamo mai stati…

Abbiamo 4 giorni a disposizione e così, con circa un paio di mesi di anticipo, pianifichiamo il nostro viaggio contattando e prendendo appuntamenti con 6 cantine per approfondire questo grande vitigno italiano!

Amanti anche della buona cucina gourmet e non solo, decidiamo quindi di regalarci però una buona  partenza (questa la definiremo “col botto“) approdando alla cucina di Mauro Uliassi a Senigallia!

Mercoledì 25 aprile, ore 8: partenza alla volta di Senigallia dove giungiamo dopo meno di 4 ore trascorrendo un viaggio molto tranquillo, senza traffico…

Qui approfittiamo della temperatura calda e quasi estiva, mitigata dalla piacevole brezza marina, per una passeggiata sul lungomare…alle 12,45 entriamo nel regno di Mauro e Catia Uliassi! Uliassi_interno

Catia, contattata nelle settimane precedenti da Eugenio, ci fa sistemare in un tavolo all’interno della bella sala centrale del ristorante dalle cui vetrate possiamo ammirare l’azzurro del mare e del cielo, colori che oggi, vista la giornata, sono perfettamente in linea con il bianco e blu del locale…

Chiediamo se possibile di “tagliarci” un menu sulla base di un percorso attraverso il quale sia possibile avere una panoramica sia dei piatti nuovi, che dei classici dello chef…

Uliassi_paneNel frattempo ci viene servito il pane tra cui: cracker, al burro, ai pomodori secchi, al nero di seppia, ed il marchigiano con lardo…

Dopo pochi minuti giunge un piccolo benvenuto che consiste in un “Wafer di gelato di foie gras” accompagnato da un piccolo Kir Royal…
Direi che come inizio non c’è male…è semplicemente strepitoso, anche nell’abbinamento!

Da una carta dei vini particolarmente attenta al territorio, e soprattutto “onesta” nei ricarichi (visto il target del locale) per accompagnare il nostro cammino gastronomico, cerchiamo di scegliere un Verdicchio, di cui non visiteremo la cantina…Uliassi_Verdicchio_Bisci
E così, visto che a Matelica purtroppo non dedicheremo il tempo necessario, la nostra opzione cade sul “Vigneto Fogliano” 2008 di Bisci, vino prodotto solo nelle annate favorevoli, da uve selezionate e provenienti dai migliori vigneti dell’azienda di Matelica…

Dai profumi di fiori bianchi ed erbe aromatiche è di buona struttura, rispettando le caratteristiche del vitigno con un’ottima acidità che a 4 anni dalla vendemmia lo rende ancora in perfetta forma, facendo intravedere una buona longevità; finale ammandorlato…

Uliassi_gambero_rossoIniziamo la nostra lunga carrellata delle pietanze con “Gambero Rosso, acqua di limone, melone e basilico” guarnito con polvere di semi e pomodori arrostiti…
Qui, anche se il mare è a pochi metri…sembra che ci siamo dentro!
Proviamo ad accompagnare il piatto con un sorso di vino, ma il “quadro” è sempre così perfettamente equilibrato nei sapori che forse se ne potrebbe fare anche a meno, considerazione che faremo spesso durante il nostro pranzo…

Seconda portata: “Mozzarella di bufala di Pian del Medico”, con alici, capperi e basilico bruscato al nero…Uliassi_mozzarella
Un piatto che sulla carta può sembrare semplice, ma anche qui troviamo una perfetta sinergia tra l’ottima bufala di questo importante caseificio marchigiano e gli ingredienti speziati, dando una sensazione di piacevole freschezza, dove però il vino  “litiga” per acidità…
Rileviamo la salita di un piccolo gradino come consistenza e struttura rispetto alla precedente portata, anche questa un’attenzione da parte dello chef che continueremo a notare…

Siamo a “La Prima Secca”, una zuppa di vongole con vongole crude servite nella loro acqua, alghe, mandorle fresche e coriandolo…
Anche qui sembra un tuffo nel mare, una vera e propria esplosione di profumi ed aromaticità “esotica”, dove anche il vino inizia a trovare il suo senso…

Uliassi_seppieAncora mare: “Seppie giovani arrostite sporche”, con granita di ricci di mare ed erbe selvatiche, guarnito con carbone al nero di seppia…
Grande mix tra acidità e grassezza, sempre completato da profumi di mare ed alla fine di grande equilibrio…il vino asciuga bene le seppie, ma si scontra con i ricci, dove esalta l’amaro finale…

Arriviamo al primo classico: “Sandwich di triglia croccante, zuppa di prezzemolo e cannolo con misticanza di campo”, con mela, sedano e cumino…Uliassi_triglia
Leggerezza, pulita croccantezza, eleganza, tecnica e grande persistenza…che dire di più? Il vino ci sta…

Passiamo alle “Cannocchie nbriaghe all’anconetana” con zuppa di bietole, riduzione di vino bianco, puntarelle croccanti e brodo di riduzione delle cannocchie stesse…
Uliassi_cannocchieUn piatto del territorio, esaltato e rivisto nei diversi sapori, alla fine delicato, tanto che il vino risulta “pericoloso”, quasi a prevaricare il piatto…

“Rimini Fest”, un altro dei classici  della cucina di Mauro, composto da calamaretti arrostiti con citronette azotata, un contrasto di grande effetto! Il vino riesce ad “entrare” anche se in punta di piedi…Uliassi_Rimini_Fest

Ancora un cavallo di battaglia: “Fondente di patate, alzavola (piccola anatra) e tartufo nero”, con radici di erbe di campo e crumble al cioccolato…
Uliassi_alzavolaCi siamo allontanati dal mare per fare una deviazione nell’entroterra, per scoprire un piatto sempre pieno di profumi e sapori che si completano a vicenda. Qui il vino, con fatica, riesce ancora a  trovare il suo spazio, ma forse potremmo anche evitare…

Ritorniamo sulla costa con lo “Scampo crudo, salsa di cannolicchi e neve di litchi”, sembra un piacevolissimo intermezzo che grazie al litchi ci pulisce la bocca per prepararci al prossimo piatto…se proprio vogliamo, con un sorso di vino! Uliassi_scampo_crudo

Arriviamo a “La pasta”: Mezzi rigatoni con acciughe, pistacchi, bottarga, rosmarino…
Uliassi_la_pastaLa pasta di cottura perfetta è straordinariamente legata dall’amido, cremosa al punto giusto, dove gli ingredienti con maggiore personalità trovano il loro spazio, malgrado ognuno provi a prevalere sull’altro. Un piatto, anche di una certa struttura dove il vino aiuta a lasciare una bocca ben pulita…

Ancora pasta: “Ciabattoni mare da bora”: alghe, ostriche e caviale di coregone…Si sale ancora di complessità grazie anche agli intensi aromi sprigionati dal piatto…la “bora” arriva dal mare portando  l’odore della alghe, questo il senso secondo Mauro! Uliassi_ciabattoni
Il vino non sa dove andare, alla fine soccombe a questo grande piatto…

Piano piano, ma senza fatica, anzi con grande voglia ancora di scoprire la grande cucina di Mauro, si arriva al secondo: ”Rombo, melanzana bruciata, purea di roscani”, con salsa di peperoni, pomodori grigliati e nero di seppia…
Uliassi_romboOdori intensi…il fumè molto accattivante e per niente fastidioso dona al piatto quei profumi da grigliata sulla spiaggia…un piatto dai piacevoli ricordi, dove anche il vino si ritaglia il suo posticino…

Ben appagati dalla carrellata delle pietanze, secondo l’esaustivo programma “cucito” da Catia, siamo quindi in dirittura d’arrivo verso i dolci che vengono preceduti ovviamente dal pre-dessert:  “Ricotta con frutta secca, canditi e polvere di pistacchi”, un vero è proprio delicato preludio a quello che ci aspetta! Uliassi_pre-dessert

“Zuppa di frutto della passione, gelato di yogurt, banana caramellata e pepe rosa”, con mango e rucola…
Uliassi_dolceUn dolce che segue esattamente l’itinerario percorso finora, continuando ad alternare sapori, profumi e colori, con l’ideale freschezza per concludere un viaggio che difficilmente dimenticheremo…

Ultima sorpresa, la pasticceria secca composta da “Mini krapfen alla crema, crema catalana al caffè, biscotto al cioccolato frizzante”, un gioco degno di un genio qual è Mauro Uliassi! Uliassi_piccola_pasticceria

Ringraziamo Mauro, Catia e tutto lo staff per la splendida cortesia e disponibilità che ci hanno riservato nel corso di tutto il nostro pranzo, durante il quale abbiamo avuto più volte l’opportunità di confrontarci con lo chef, sempre disponibile anche a parlare non solo di cucina (rivolge una particolare attenzione al “sociale”) e molto interessato al giudizio dei clienti, altra qualità che ci fa venire ancor più la voglia di tornare presto a visitare il suo regno!!!

Foto a cura di Eugenio Simoni (Staff GustoVino)

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