Fermenti industriali per formaggi artigianali

Avete notato che i formaggi tendono ad assomigliarsi sempre di più? Non stiamo parlando dei formaggi industriali, ma anche di quelli artigianali, a latte crudo, prodotti con tecniche specifiche, con specie e razze animali diverse, a volte addirittura in alpeggio. Vi siete accorti che sempre più spesso avvertite, al fondo, un sentore omogeneo di fermentazione che in alcuni casi tende al dolciastro del lievito, della crosta di pane?

Soluzioni in bustina
Che cosa sta succedendo? Abbiamo difeso il latte crudo, stiamo lavorando per valorizzare le razze locali, le tecniche tradizionali, l'allevamento al pascolo… Che cosa ci è sfuggito?
Un ingrediente piccolo, invisibile, che si usa e poi scompare dal formaggio. Tanto che non va neppure segnalato in etichetta: i fermenti. I fermenti sono quei batteri che trasformano il latte in formaggio. Si trovano naturalmente nel latte, sulle mani del casaro, sulle mammelle degli animali, sul secchio usato per la mungitura, sugli attrezzi in legno… Oggi, però, la maggioranza dei casari non munge più a mano, il legno è spesso bandito dai caseifici, il latte passa di tubo in tubo, di acciaio in acciaio: attraversa un ambiente igienicamente perfetto, che azzera la flora batterica.
«In un millilitro di latte normalmente c'erano un milione di batteri e di questi 800 000 erano batteri lattici» spiega Giampaolo Gaiarin, referente di due Presìdi trentini. «Oggi nello stesso millilitro ce ne sono meno di 100 000, mentre i batteri lattici sono 40, 30, 20 000, a volte pari a zero». Così bisogna aggiungere i fermenti anche nel latte crudo, proprio come accade dopo la pastorizzazione.
In sintesi, si usano i fermenti perché il latte è troppo pulito. Ma anche perché, in questo modo, il processo di caseificazione è più sicuro, il risultato è più costante e si abbassa la percentuale di difetti finali. E poi perché, evidentemente, consulenti, tecnici, autorità sanitarie e consorzi da qualche tempo hanno iniziato a caldeggiare questa pratica, come soluzione di tutti i mali.
Una scorciatoia che omologa il gusto, azzera i difetti e fa la fortuna delle multinazionali che producono i fermenti. Basta una telefonata, si indica la tipologia di formaggio che si vuole ottenere (semi-duro, molle, caciotta, fontal…) e si riceve la bustina adatta. Le stesse aziende forniscono il caglio, gli additivi, i trattamenti in crosta, le muffe, il fumo liquido. Un kit di bustine e fialette per trasformare il latte in formaggio.
L’alternativa del latte-innesto
Per farvi un'idea, leggete queste parole tratte dalla pubblicità on line di due aziende che producono fermenti. (la Chr. Hansen, leader mondiale, e l'Amaltea, di scala nazionale).
«Chr. Hansen (leader mondiale, ndr) propone otto linee di colture di alta qualità per caseifici, riuscendo a coprire ogni tipologia di formaggio: paste molli, feta, semi-cotti, cottage-cheese, cheddar, paste filate, emmenthal e paste dure. (…) Siamo in grado di coprire l'intero spettro di colori: per il settore lattiero-caseario in particolare offriamo soluzioni coloranti con sfumature che vanno dal giallo all’arancio per i formaggi, e colori che trasmettono visivamente l’aroma di frutta fresca per gli yogurt e i latti fermentati. (…) La nostra gamma di aromi aiuta i produttori a personalizzare i propri prodotti caseari, per contraddistinguere e rendere uniche le caratteristiche del loro marchio».
«Amaltea (azienda che opera su scala nazionale, ndr) è specializzata nel trasferimento su scala industriale delle tecnologie artigianali dei formaggi italiani. Con l’utilizzo di fermenti lattici selezionati direttamente dai formaggi tipici, riprodotti in laboratorio e in seguito liofilizzati, con l’uso dei cagli specifici è possibile produrre su scala industriale prodotti del tutto simili a quelli tradizionali».
Questo è un linguaggio che conosciamo bene e che avevamo sempre associato alle produzioni industriali. Non dovrebbe essere un lessico vicino al lavoro dei pastori, degli artigiani, dei casari che lavorano sugli alpeggi. E invece non è così. Anche nei piccoli laboratori, perfino sugli alpeggi – insieme ai silos di magimi – sono arrivate le fatidiche bustine. Le abbiamo scovate sulle Alpi, sui Pirenei, un po' dovunque.
Cosa c'è nelle bustine? Ceppi di batteri estratti dal latte prodotto chissà dove nel mondo, selezionati e moltiplicati da laboratori specializzati. Ma se proprio non si riesce a produrre formaggio senza un'aggiunta di fermenti, queste bustine sono l'unica soluzione? Assolutamente no. Esistono alternative che rispettano la biodiversità e non omologano il gusto. Alternative riconducibili all'antica tradizione della “madre”.
Come per il pane e per l'aceto, è possibile preparare una sorta di “madre del formaggio”, l'innesto (che può essere ricavato dal latte o dal siero). «Per ottenere il latte-innesto» spiega ancora Gaiarin «occorre usare il latte di due o tre allevatori. Lo si riscalda fino a 63-65°C, poi lo si lascia raffreddare scendendo a 45-48°C e raggiungendo la condizione ottimale per la moltiplicazione dei batteri. Questa temperatura va mantenuta costante fino a quando inizia la coagulazione. Poi si travasa e si mette in frigorifero l'innesto. A differenza della madre per il pane, il latte-innesto va fatto fresco ogni due giorni, al massimo ogni tre giorni».
È una pratica tutto sommato semplice, ma certo significa lavoro in più, attenzione, scrupolo e rigido controllo dei tempi e delle temperature. Perché allora non è così diffusa? Perché quasi nessuno la insegna e la promuove? In primo luogo perché dietro l'uso delle bustine c'è un mercato forte, con aziende potenti che finanziano in modo importante gli istituti di ricerca. E poi, perché alla fin fine la fatica in più non è giustamente remunerata. Il tema dei fermenti, infatti, è assolutamente sotto traccia: pochissimi ne conoscono l’esistenza e l’importanza, anche tra gli esperti.
E ricadiamo nel solito eterno problema: è il livello di competenza, di conoscenza del consumatore a decidere del livello di qualità, di integrità, di salubrità dei prodotti alimentari che acquista. (SlowFood)

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