ESSENZA: “L’equilibrio sopra la follia”…

0) Essenza legnoA cura di Fabrizio Vicari

E si, la frase di una celebre canzone di Vasco Rossi sembra calzare a pennello per Simone Nardoni, giovane promessa della cucina laziale, che sta scommettendo su un territorio dalle grandi potenzialità ancora in gran parte inespresse, attraverso un’offerta gourmet, arte ancora quasi sconosciuta a sud della regione…

Ci racconta Simone che riesce infatti ad assicurarsi una materia prima di alta qualità spingendosi al massimo a 20 km dal suo locale, dall’entroterra al mare, contribuendo così a far emergere l’eccellenza del lavoro degli artigiani che operano nell’Agro Pontino…Sala

Quindi può essere appunto “follia” quella di un ragazzo di appena 27 anni, che però crede fermamente nel suo lavoro, spinto da una grande passione che, quasi alla quarta stagione (ha aperto a luglio 2011), gli riconosce già molte soddisfazioni…

Simone

Simone Nardoni

Dopo aver acquisito esperienze sia all’estero (nei paesi Baschi) che affiancando importanti chef italiani, Simone continua la sua gavetta cercando di esprimere al massimo la sua creativa, ma “equilibrata” cucina, magari a volte anche ispirandosi ai grandi maestri, su tutti il Cuciniere di Acuto…Salvatore Tassa!1) Kius

Torta pasqualina

Torta pasqualina

Un principio comune che abbiamo ritrovato nell’interpretazione dei suoi piatti è il bilanciamento fra le componenti, senza mai voler stupire, anzi “emozionando semplicemente”, senza stravolgere, ma giocando ad esempio con le temperature, con i contrasti, le spezie ed i sapori autentici che “l’Essenza” della terra gli offre…

La sala, sobria e moderna con tavoli ben distanziati, ciascuno illuminato da lampade a terra, conta circa 24 coperti, numeri che possono raddoppiare nell’occasione di particolari eventi, ma che Simone tende a contenere anche nella normalità per offrire un servizio sempre adeguato al livello della sua cucina, coadiuvato da un servizio misurato e competente…

Parmigiana

Parmigiana

Oltre alla carta, si può scegliere tra un paio di “Menu Degustazione”, uno da 5 portate a 35€, oppure a 50€ per otto portate, costi che confermano la volontà di proporre un percorso di alto livello, ma equilibrato anche nel prezzo, come abbiamo constatato dando uno sguardo alla Carta dei Vini, dai ricarichi corretti, interessante nella selezione delle aziende ed in continua evoluzione, come la cucina dello chef…

Spuma di cipolla

Spuma di cipolla

Per il nostro viaggio nella cucina di Simone abbiamo dato carta bianca allo chef, scelta che soprattutto la prima volta ci può trasmettere l’anima di chi sta ai fornelli, abbinando un calice di vino, consigliato ad ogni piatto…

2) Olio

Ha affiancato il nostro cammino il gradito assaggio dell’olio E.O. nella versione “Intenso” di Alfredo Cetrone di Sonnino, su varie tipologie di pane fatto in casa…

Gambero rosso, granita e fiori di borragine

Gambero rosso

Siamo stati accolti da un elegante calice di Kius da uve Bellone, prodotto da Marco Carpineti a pochi km da qui, a Cori (LT), insieme ad una serie di “Benvenuti dello Chef”, curiosi, ma al tempo stesso capaci di esprimere gli originali sapori della tradizione, dalla “Torta Pasqualina” (con spinaci, uova e ricotta), alla “Parmigiana di melanzane”, fino alla sublime “Spuma di cipolla caramellata con zafferano e spuma di parmigiano”

Sgombro in carpione con salsa di peperoni e foie gras

Sgombro in carpione

7a) ChampagneEccoci così ad un magnifico quadro di colori composto da “Gambero rosso, granita e fiori di borragine”, dai sapori dolci e profumati che prepara la bocca allo “Sgombro in carpione con salsa di peperoni e foie gras”, un piatto dove si comincia a percepire l’equilibrato contrasto dei sapori decisi del pesce azzurro insieme alla dolcezza delle verdure dell’orto, accompagnate dalla sobria mano dall’elegante “Champagne Brut” di Laurent Perrier…

Panzanella

Panzanella

Continuiamo ad apprezzare l’ottima materia prima del vicino litorale con la “Panzanella con gambero rosso e sughero lardellato, su spuma di burrata leggermente affumicata, e chips di cipolla”, piatto dalle piacevoli note aromatiche e complesso nella sua naturalezza che il “Sauvignon 2013” di Aquila del Torre (UD) ha sposato perfettamente…9a) Sauvignon

10) Merluzzo

Merluzzo bianco

Saliamo di intensità con il “Merluzzo bianco con sedano e mela verde”, un piatto che trova ancora una volta la sua armonia soprattutto grazie all’intuizione del sedano che accompagna il gusto del pesce, con la mela verde in leggero sotto tono, il tutto scortato dal Verdicchio Le Vaglie 2014 “Linea Stefano Antonucci”, dell’azienda Santa Barbara (AN), giovanissimo ed ancora in assestamento…10a) Verdicchio

Seppie e piselli

Seppie e piselli

Arriviamo così ad un piatto che definirei geniale: “Seppie e piselli, caldo/freddo e sfumature di verde”, dove Simone si diverte a valorizzare una pietanza “normale”, alternando le temperature, ma conservando integra l’Essenza del gusto dei singoli, fino ad entusiasmare il finale con una punta di peperoncino contrapposto dal leggero passaggio di barrique subito dallo Chardonnay “Pietrabianca” 2013 prodotto dalla cantina Tormaresca (BAT)…11a) Pietrabianca

Risotto

Risotto

L’ultima portata del viaggio, prima di passare alla parte dolce, ci porta al “Risotto con carpaccio di gamberi e asparagi”, l’unica pietanza che non ci ha lasciati forse soddisfatti fino in fondo a causa del legame tra gli elementi a volte mancante, ma che siamo sicuri l’autore riuscirà a correggere con la classe che lo contraddistingue, trovando così anche la completa concordanza con il Riesling “Kamptaler Terrassen” 2013 proveniente dall’azienda austriaca Weingut Bründlmayer…12a) Riesling

Muffin alle mele

Muffin alle mele

Il servizio di un gradevole pre-dessert di “Muffin alle mele” apre la strada al “Gelato di yogurt con riso, latte, mele osmotizzate alla cannella e granita di the indiano”, una gradevole e degna conclusione di un interessante esplorazione di tecnica e fantasia, abbinato al “MPF 2014” da uve Moscato prodotto da Walter Massa (AL), poi seguito dalla piccola pasticceria…

Gelato allo yogurt

Gelato allo yogurt

14a) MoscatoContenti e soddisfatti di aver conosciuto un giovane entusiasta e passionale che crede nel suo lavoro, con grande umiltà e tanta voglia di migliorare ed imparare, consapevole che la strada è lunga in un territorio che forse non attirerà per la quantità delle bellezze artistiche, ma che invece è ricco di eccellenze enogastronomiche, ragione per la quale a nostro avviso merita sempre di più di essere conosciuto al grande pubblico, grazie anche ai giovani chef di talento come Simone Nardoni

Piccola pasticceria

Piccola pasticceria

InsegnaRistorante Essenza di Nardoni Simone
Via Giacomo Leopardi
Pontinia (LT)
Tel. 0773.84.89.35

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