Altro che bufala

Più magra di quella bovina, tenera e succosa grazie alla sua maggiore capacità di ritenzione idrica e, soprattutto, con un basso contenuto di grassi saturi a fronte di un elevato livello proteico e di una consistente percentuale di ferro. La carne di bufalo suscita sempre più interesse anche in Sicilia, dove, grazie alla sua qualità, punta a guadagnare nuove fette di mercato. Nell´isola sono circa 600 i capi allevati in sei aziende e se, fino ad oggi, l´attenzione è stata incentrata principalmente sulla produzione casearia, adesso si ampliano gli orizzonti.      
Il bufalo è un bovino del genere Bubalus, specie bubalis. La sua origine in Italia risalirebbe all´epoca preistorica. In Sicilia sarebbe stato introdotto dagli arabi e si deve ai re normanni la loro diffusione in tutto il meridione, Campania compresa.
I bufali, dal punto di vista anatomico, sono molto simili ai bovini. La loro pelle, molto scura, non presenta o quasi il pelo ed è più spessa e coriacea di quella del bovino, è untuosa al tatto e ha poche ghiandole sudoripare: per questo motivo i bufali amano sguazzare nel fango, per mantenere umida la pelle.
La carne di bufala è poco più magra di quella del bovino, ha una "grana" più grossolana che la rende più caratteristica durante la masticazione e il sapore è piuttosto simile, anche se un po´ più dolciastro. Dal punto di vista nutrizionale si può considerare equivalente a quella del bovino, tanto che, se cucinata con aromi, i palati meno esperti stentano ad identificarla come bufala, assimilandola, appunto, alla carne bovina. Ma risulta senz´altro più salubre, assicurano gli esperti, dato che viene prodotta in piccoli allevamenti in condizioni generalmente più favorevoli agli animali, con minori trattamenti antibiotici e con un´alimentazione più consona alla produzione di carni ed ha soprattutto una minore quantità di grassi dannosi per il colesterolo.

 

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