GustoVino

Copertina
Prima edizione della guida che segnala le migliori pizzerie al piatto e al taglio
La grande tradizione napoletana, le pizze all’italiana e le pizze gourmet in una classifica a Tre Spicchi
Il Gambero Rosso ha selezionato lungo la penisola le migliori pizzerie d’Italia partendo da farine, impasti e lievitazioni, per una prima edizione di una pubblicazione che vuole diventare un punto di riferimento per tutti gli amanti di uno dei cibi più semplici e più noti al mondo.
Uno dei pochi settori in grado di reggere l’urto della crisi, quello della pizza si dimostra un comparto in continua ascesa nonostante il ruolo del pizzaiolo non abbia ancora raggiunto lo status di protagonista della cultura alimentare italiana.
Il lavoro di bravissimi artigiani e di pizzaioli di nuova generazione che, prima di mettere le mani in pasta, selezionano farine e studiano i tempi dell’impasto, si pone accanto alla grande tradizione napoletana, fatta di storia ed esperienza, da sempre caposcuola indiscussa del settore.
Ecco così la segnalazione di oltre 400 locali, dal nord al sud Italia, con ricette classiche, innovative, gourmet e di alta cucina, a dimostrazione di come il settore della pizza possa raggiungere anche livelli diversi e inediti.
Gli ispettori della guida, nel selezionare e valutare le pizzerie, si sono attenuti a particolari criteri di valutazione, tenendo conto delle tradizioni e delle principali differenze regionali. (vedi allegato)
Il massimo riconoscimento per le pizze al piatto è rappresentato dai Tre Spicchi assegnati alla migliore Pizza Napoletana, con la Campania assoluta protagonista con 10 locali Tre Spicchi, alla migliore Pizza Italiana che vede premiati  il Lazio con 3 locali e il Piemonte e l’Abruzzo con 1 e alla migliore Pizza Gourmet, con in testa il Veneto con 3 locali, l’Emilia Romagna e la Toscana con 2, il Piemonte, le Marche e il Lazio con 1. Segnalate anche le migliori  pizzerie a taglio con il Lazio e la Toscana (2 locali) e il Veneto (1) premiati con il massimo riconoscimento rappresentato dalle Tre Rotelle.
Il premio speciale per la migliore carta dei vini e delle birre è andato nel Lazio al locale La Gatta Mangiona, il premio per la migliore ricetta è andato al locale Massè in Campania per la Pizza dell’Alleanza e premiati i maestri dell’impasto: Franco Pepe di Pepe in Grani, Caiazzo (CE) e Gabriele Bonci di Pizzarium – Roma.
Per rimarcare la grande attenzione del Gambero Rosso per il prodotto pizza e la volontà delle Scuole delle Città del gusto di formare e creare nuove realtà nel campo della ristorazione, prenderà il via il prossimo 23 settembre, proprio alla Città del gusto di Napoli, PROFESSIONE PIZZAIOLO, un corso che vuole educare i giovani ad una professione fatta di amore, passione e studio come ogni vera arte.
Pizzerie d’Italia
Gambero Rosso®
in edicola e in libreria
pp 272 - euro 8,90
I CRITERI DI VALUTAZIONE
Gli ispettori della guida nel selezionare a valutare le pizzerie si sono attenuti ai seguenti criteri. Tenendo sempre conto delle tradizioni e delle principali differenze regionali.
Impasto e lievitazione
Lavoro e la ricerca nella creazione dell’impasto, sia dal punto di vista delle materie prime che della lievitazione. Sono stati valutati positivamente i casi in cui è stato riscontrato un utilizzo consapevole delle farine (forza, tipologia, origine del grano, tipo di macinazione); una lievitazione lenta e naturale dell’impasto attivata da lievito madre e/o lievito di birra.
Materia prima
Ricerca e selezione delle materie prime sono gli elementi che hanno accumunato le migliori pizzerie della penisola. Il legame con i prodotti del territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti e delle ricette. Dall’olio al pomodoro, dalle farine ai formaggi.
Cottura
Anche alla cottura è stato riservato un ruolo importante. Che sia nel forno a legna o nel forno elettrico, la pizza deve essere cotta al punto giusto, fino a ottenere il risultato desiderato dall’operatore. Il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto nel suo forno.
Assaggio e degustazione
Profumo, leggerezza, sapore, solubilità, consistenza e aromi: sono questi gli elementi che abbiamo esaminato al momento dell’assaggio. Uno spicchio con un buon sapore di grano, condito con gusto ed equilibro, morbido ma non gommoso, solubile e digeribile.
Per riconoscere unicità e valore a ciascun artigiano e a ciascuna espressione del prodotto pizza, il piatto simbolo della cucina italiana per eccellenza, abbiamo individuato tre categorie e valutato ogni pizzeria solo ed esclusivamente all’interno della propria categoria.
Pizza Napoletana
Rientrano in questa categoria tutti i grandi maestri della pizza napoletana, che curano e realizzano il proprio prodotto secondo lo stile e la tradizione della grande arte partenopea. Lievitazione naturale, cottura nel forno a legna, manipolazione dell’impasto unica e impiego di materie prime con forte connotazione territoriale.
Pizza Italiana
Si intende il prodotto pizza italiano, interpretato in modo diverso secondo tradizione e fantasia di regione in regione. Dalla sottile pizza romana, alla pizza cotta nel padellino, tipica del nord, senza dimenticare le pizze più alte del sud, con gli impasti a base di grano duro.
Pizza Gourmet
Impasti a lievitazione naturale, materie prime selezionate. Lo squisito disco di pasta diventa la base perfetta da condire con gli abbinamenti più insoliti, spesso cucinati come per dei veri e propri piatti d’alta cucina.
TUTTI I PREMI
I TRE SPICCHI
Le migliori pizze al piatto
PIZZA NAPOLETANA
I maestri della pizza napoletana curano e realizzano il proprio prodotto secondo lo stile e la tradizione della grande arte partenopea
CAMPANIA
Pepe in Grani - Caiazzo (CE)
Da Attilio alla Pignasecca - Napoli
Trattoria Fresco - Napoli
La Notizia - Napoli (Via Caravaggio, 53)
La Notizia - Napoli (Via Caravaggio, 94)
Sorbillo - Napoli
Starita - Napoli
Era Ora - Palma Campania (NA)
Pizzeria Salvo da Tre Generazioni - San Giorgio a Cremano (NA)
Massè - Torre Annunziata (NA)
PIZZA ALL'ITALIANA
Il prodotto pizza italiano, interpretato in modo diverso, secondo tradizione e fantasia, di regione in regione
PIEMONTE
Libery Pizza & Artigianal Beer - Torino
LAZIO
La Gatta Mangiona - Roma
Sforno - Roma
Tonda - Roma
ABRUZZO
La Sorgente - Guardiagrele (CH)
PIZZA GOURMET
Impasti a lievitazione naturale, materie prime selezionate, abbinamenti insoliti spesso cucinati come per veri e propri piatti d’alta cucina
PIEMONTE
Pomodoro & Basilico - San Mauro Torinese (TO)
VENETO
Ottocento Simply Food - Bassano del Grappa (VI)
I Tigli - San Bonifacio (VR)
Saporè Pizza e Cucina - San Martino Buon Albergo (VR)
EMILIA ROMAGNA
O' Malomm - Coriano (RN)
O Fiore Mio - Faenza (RA)
TOSCANA
Apogeo Giovannini - Pietrasanta (LU)
La Spela - Greve in Chianti (FI)
MARCHE
Urbino dei Laghi - Urbino
LAZIO
La Fucina - Roma
LE TRE ROTELLE
Le migliori pizze a taglio
VENETO
Saporè Asporto - San Martino Buon Albergo (VR)
TOSCANA
Menchetti - Arezzo
Divina Pizza - Firenze
LAZIO
Angelo e Simonetta - Roma
Pizzarium - Roma
LA MIGLIORE CARTA DEI VINI E DELLE BIRRE
LAZIO
La Gatta Mangiona - Roma
A Giancarlo Casa e Sergio Natali, tra i primi in Italia ad aver introdotto il concetto di carta dei vini e delle birre in pizzeria. Vini e Champagne a prova di intenditore e una lista di birre artigianali in continua evoluzione.
LA MIGLIORE RICETTA
CAMPANIA
Massé - Torre Annunziata (NA)
Pizza dell’Alleanza: creazione di Ciro Salvo con fiordilatte di Agerola, scaglie di Conciato Romano, cipolla ramata di Montoro e lardo di Colonnata.
I MAESTRI DELL'IMPASTO
All’impegno per la ricerca e lo studio dell’impasto, dalle farine al lievito, dai tempi di lievitazione alle temperature. Per essere stati i primi a parlare di pizza in termini nutritivi, per la loro profonda conoscenza del grano e dei processi di lavorazione delle farine, per la ricerca continua, instancabile.
CAMPANIA
Franco Pepe di Pepe in grani - Caiazzo (CE)
LAZIO
Gabriele Bonci di Pizzarium - Roma
PROFESSIONE PIZZAIOLO
A settembre il nuovo esclusivo corso alla Città del gusto di Napoli
Prende il via il 23 settembre PROFESSIONE PIZZAIOLO, un corso dedicato a tutti coloro che hanno sempre amato la pizza e vorrebbero fare della loro passione il proprio mestiere, a chi ha già svolto un inizio di apprendistato ma desidera ulteriormente approfondire il mondo dei lievitati, usufruendo di tutti gli insegnamenti e i segreti della caposcuola indiscussa dell’arte napoletana della  pizza al forno  a legna, della pizza fritta e della pizza in teglia.
Secondo le interpretazioni dei maestri-pizzaioli più rappresentativi d’Italia che collaborano con il Gambero Rosso e la Città del gusto Napoli, il corso, strutturato in 6 settimane (dal martedì al venerdì dalle 10 alle 16), tratterà in una prima settimana aspetti teorici relativi alla nutrizione e ai principi di igiene, per poi passare alla pratica dedicando attenzione all’arte della lievitazione e ai processi chimici che nascono dalla miscelazione di acqua, farina e lievito.
Si passerà poi alle tecniche di cottura della pizza al forno, ai segreti dalle materie prime, alle tecniche per l’impasto fino ad arrivare agli ingredienti per il condimento e agli approfondimenti sulla pizza fritta e la pizza in teglia.
L’ultima settimana sarà dedicata agli esami, divisi in parte scritta e parte pratica.
Un vero e proprio corso di educazione e formazione del pizzaiolo per creare nuove realtà professionali intorno ad un prodotto famoso in tutto il mondo.
Prima edizione della guida che segnala le migliori pizzerie al piatto e al taglio

La grande tradizione napoletana, le pizze all’italiana e le pizze gourmet in una classifica a Tre Spicchi

Il Gambero Rosso ha selezionato lungo la penisola le migliori pizzerie d’Italia partendo da farine, impasti e lievitazioni, per una prima edizione di una pubblicazione che vuole diventare un punto di riferimento per tutti gli amanti di uno dei cibi più semplici e più noti al mondo.

GustoVino Services

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Gustovino Store

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Culinaria 2014

A CULINARIA L’ALTA GASTRONOMIA E' DONNA

Sabato 17, Domenica 18 e Lunedì 19 Maggio 2014

A Roma, presso il Mercato Rionale Coperto della Garbatella in via Passino

Oltre 20 straordinarie chef per raccontare la realtà femminile nella grande cucina

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GNR 2014

DECIMA GIORNATA NAZIONALE DEL NASO ROSSO

Domenica 18 Maggio 2014

Dalle 10 alle 19

Piazza Farnese (Roma)

Si svolgerà domenica 18 maggio la 10° Giornata del Naso Rosso, immancabile appuntamento organizzato da VIP Italia Onlus ­ che vedrà scendere in piazza 53 associazioni in tutta Italia in altrettante piazze italiane: 3700 clown che prestano servizio in oltre 170 ospedali e strutture socio-sanitarie in Italia dedicheranno la giornata alla raccolta fondi nazionale per sostenere le missioni nel mondo e per la formazione di nuovi clown “portatori di gioia”.

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ViniVeri

VINIVERI 2014 – VINI SECONDO NATURA

Dal 5 al 7 Aprile 2014

A Cerea (VR)

UNDICI ANNI DI VINI SECONDO NATURA

Undici primavere e un graditissimo ritorno. L’undicesima edizione di ViniVeri 2014-Vini secondo Natura vedrà il ritorno alla manifestazione di uno dei maestri e precursori della viticoltura biodinamica mondiale, Nicolas Joly insieme ad una trentina di produttori europei ed italiani aderenti a La Reinassance des Appelations, l’associazione di vignaioli provenienti da tutto il mondo che praticano l’agricoltura biodinamica, creata proprio da Joly.

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